Le retour de Baroo, le restaurant coréen moderne et phare de Los Angeles

Si vous achetez quelque chose à partir d'un lien Eater, Vox Media peut gagner une commission. Consultez notre politique éthique.

Le parcours de l'un des restaurants les plus célèbres de Los Angeles a franchi une étape importante : Baroo, du chef Kwang Uh et de son épouse et partenaire Mina Park, ouvre ses portes avec un menu dégustation complet le mardi 5 septembre prochain dans le quartier des arts. Même si l'espace original de Baroo à East Hollywood était spartiate, la nourriture transcendait toute description. L'expérience d'Uh dans les cuisines internationales et son éducation en Corée du Sud ont contribué à élaborer un menu détaillé et axé sur la fermentation, digne d'une étoile Michelin, mais son prix était celui d'un restaurant de quartier rapide et décontracté. Les distinctions sont arrivées, mais l’espace a finalement fermé ses portes en 2018.

Après la fermeture, Uh et Park se sont mariés, ont eu un fils et ont ouvert le restaurant familial Shiku au Grand Central Market en 2021. L'intention a toujours été de ramener Baroo, rempli d'accords vins, d'une ambiance charmante et d'un service complet. Ce rêve prend vie la semaine prochaine après des années de préparation, une belle histoire bien racontée sur Park's Substack.

Le retour de Baroo marque un moment clé sur la scène culinaire coréenne de Los Angeles, où des sociétés comme Kinn, Yangban Society et Perilla proposent des plats réfléchis et axés sur les chefs dans une ville regorgeant de vastes options de cuisine coréenne traditionnelle. Euh a rassemblé des idées et des saveurs coréennes classiques dans un menu Noma, et son temps passé à la cuisine du temple bouddhiste de Jeong Kwan seunim a abouti à une visite de cinq plats inspirée des philosophies coréennes traditionnelles du yin et du yang et des cinq éléments de l'eau, le feu, le bois, la terre et le métal.

Lorsqu'on lui demande ce qui a changé dans son point de vue, passant d'un endroit décousu dans un centre commercial à un restaurant avec menu dégustation pour adultes, Uh répond que fonder une famille a changé les priorités. « Après avoir eu un bébé, je suis passée d’une concentration singulière à une attention accrue aux finances et à la sécurité. Après la fermeture de Baroo, c'était une période d'hibernation, mais mes yeux se sont également réveillés sur d'autres choses », explique Uh. Avec une expérience culinaire complète, Uh et Park pourraient imaginer quelque chose de significatif non seulement pour leur famille mais aussi pour la ville de Los Angeles.

En pensant à la ville, Uh et Park ont ​​travaillé pour rendre leur menu financièrement abordable. Constatant que de nombreux restaurants, même très décontractés, pouvaient atteindre un coût de 100 $ par personne, ils ont estimé que c'était un compromis de fixer un prix de menu à 110 $, peut-être élevé pour un restaurant de quartier mais plutôt bas pour un menu dégustation. "C'était notre principe : trouver un espace de deuxième génération sans clé de voûte, car notre budget était presque nul", explique Park.

Appliquant les principes philosophiques coréens qui ont inspiré le taoïsme et le confucianisme, le menu de Uh est un passage à travers les phases de la vie, depuis la période précédant la naissance jusqu'à la jeunesse, en passant par les années plus tard et jusqu'à la renaissance éventuelle. Euh et Park n'essaient pas d'être didactiques ou prêcheurs ici. Ils veulent que les gens finissent par s'amuser et repartent nourris avec le sentiment que la nourriture a été réfléchie. Compte tenu de la prétention qui caractérise souvent la gastronomie, l'inspiration d'Uh et Park semble enracinée, authentique et authentique.

La nourriture commence par le tae, une période bien avant la naissance, avec de la purée de maïs, de la pomme et du céleri avec une bouchée de makgeolli à la levure rouge, du nduja et du pichuberry. Ensuite, le plat yang reflète le moment où l'on attend de naître, une coquille Saint-Jacques d'Hokkaido poêlée avec des minari et des choux de riz. Saeng, le moment où la naissance commence réellement, est présenté comme un crabe à carapace molle frit et mariné au gaejang, ce qui évoque une sorte de venue au monde, servi avec du maesil (extrait de prune douce) et de l'argousier présenté comme un ssam. Dae reflète la jeunesse, avant la maturité, comme la morue noire sauvage braisée au soja, le dongchimi (liquide de marinade), la citronnelle, le babeurre, la noix de coco et la papaye verte. Wang, qui signifie littéralement « roi » mais signalant un zénith de maturité, constitue le plat principal soit du collier de porc Peads et Barnett avec du gollash jjigae, du kimchi baek (blanc, comme dans aucun chili) ou de la côte de bœuf Brandt avec jus de bardane. Byung, qui signifie « maladie » mais rappelle une époque où la santé déclinait et où l'on recevait soins et attention, est servi comme plat de riz, avec des légumes verts sauvages des montagnes, du ramp jangajji (cornichon), de la sauce XO et du gamtae bugak (raffiné algues lacey frites avec une panure légère). Le dessert, la renaissance, s'exprime sous la forme d'une panna cotta au chamoe (melon coréen) avec de la glace aux grains grillés et du bingsu à l'oseille (glace pilée).